En la Ciudad de México, pocos alimentos son tan discretos y omnipresentes como el bolillo. Está en la mesa del desayuno, acompaña la comida corrida, aparece en las tortas, calma el susto y sobrevive a cualquier crisis económica. Justamente por esa normalidad casi invisible, hoy el bolillo se encuentra en el centro de una conversación inesperada: la posibilidad de ser declarado patrimonio gastronómico de la CDMX.
La propuesta no surge desde la nostalgia gratuita, sino desde una reflexión más profunda sobre qué elementos conforman la identidad cotidiana de una ciudad. En un momento en que las tradiciones enfrentan la estandarización industrial y la pérdida de oficios, mirar al bolillo es también mirar a los panaderos de barrio, a los hornos antiguos y a una forma de alimentarnos que ha resistido más de un siglo de transformaciones urbanas.
¿Por qué ahora?
La discusión aparece en un contexto donde cada vez se reconoce más el valor de lo cotidiano como patrimonio cultural. Ya no se trata solo de platillos festivos o recetas complejas, sino de aquellos alimentos que estructuran la vida diaria de millones de personas. El bolillo cumple con esa función: es accesible, transversal y profundamente urbano.
Además, investigaciones recientes han puesto sobre la mesa algo clave: el bolillo no es un pan genérico. En la CDMX tiene características propias de forma, textura y elaboración que lo distinguen de otros panes similares en el país. Su corte, su miga, su relación con el horno y el ritmo de producción diaria lo convierten en un producto cultural vivo, no en una simple mercancía.
La Universidad Anáhuac México, a través de su Facultad de Turismo y Gastronomía, presentó un proyecto académico y cultural para reconocer oficialmente al bolillo como Patrimonio Gastronómico Vivo de la Ciudad de México. El trabajo lo encabeza el Dr. Alberto Peralta de Legarreta, investigador del CICOTUR, quien desarrolló junto con su equipo un expediente completísimo que documenta por qué este pan, aparentemente simple, sostiene a la capital tanto como cualquier otro símbolo cultural.
Según el Dr. Peralta, “el bolillo no es solo un alimento: es un símbolo de identidad compartida”. Y cualquiera que haya vivido en la ciudad sabe que es verdad: está en todas partes, siempre accesible, siempre listo para acompañar lo que sea.
Patrimonio gastronómico: ¿qué significa realmente?
Hablar de patrimonio gastronómico no implica congelar una tradición ni convertirla en pieza de museo. Al contrario, se trata de reconocer, proteger y fortalecer una práctica viva, en este caso, la elaboración y consumo del bolillo tal como ocurre en la ciudad.
Una declaratoria de este tipo podría traducirse en apoyo a panaderías tradicionales, reconocimiento del oficio panadero, promoción de técnicas artesanales y una mayor conciencia sobre el valor cultural del alimento más sencillo. Es una forma de decir que la identidad también se construye desde lo aparentemente simple.
El bolillo como símbolo urbano
El bolillo es democrático. No distingue edades, ingresos ni colonias. Puede costar unos pesos, pero su presencia es invaluable. Acompaña el mole, el jamón, los frijoles, el café con leche o el caldo de pollo. Está presente en celebraciones improvisadas y en días difíciles. Incluso forma parte del lenguaje y el humor popular.
Esa capacidad de adaptarse y permanecer es, justamente, lo que lo convierte en un candidato natural a patrimonio. En una ciudad cambiante como la CDMX, el bolillo es una constante silenciosa que une pasado y presente.
Defender lo cotidiano
La posible declaratoria no busca romantizar el pasado, sino defender una práctica que sigue viva, pero que no es inmune a la homogeneización, la producción masiva y la desaparición de pequeños negocios. Reconocer al bolillo es reconocer a quienes lo hornean cada madrugada y a quienes lo consumen sin pensarlo dos veces.
Tal vez por eso la discusión genera tanto interés: porque nos recuerda que la cultura no siempre está en lo extraordinario, sino en aquello que damos por hecho.
Un patrimonio que se come
Si el bolillo llega a ser declarado patrimonio gastronómico de la CDMX, no cambiará su forma ni su sabor. Seguirá siendo el mismo pan crujiente por fuera y suave por dentro. Pero sí cambiará la manera en que lo miramos: ya no solo como alimento, sino como parte viva de la historia de la ciudad.
A veces, proteger la identidad empieza por reconocer lo que siempre ha estado ahí.
