Hay mañanas que tienen el sonido de una bolsa de papel. El de la puerta de una panadería que se abre temprano. El de las pinzas buscando entre charolas mientras alguien decide, después de varios minutos, si llevará una concha, un cuernito, una oreja o un puerquito de piloncillo.
El pan dulce mexicano forma parte de esas pequeñas escenas que parecen ordinarias hasta que uno se detiene a mirarlas. Está en el desayuno de domingo, en la merienda de la tarde, en la visita a la casa de los abuelos y en esa costumbre profundamente mexicana de entrar a una panadería y salir con una pieza más de la que se tenía pensado comprar.
Ahora, esa tradición busca recibir un reconocimiento a la altura de su importancia. La Ciudad de México impulsa la declaratoria del pan dulce mexicano como Patrimonio Cultural Inmaterial, con la intención de documentar, preservar y promover los conocimientos, técnicas y oficios relacionados con su elaboración. La propuesta es impulsada por la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México y la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México.
La iniciativa tiene una dimensión especialmente interesante: no se trata únicamente de declarar patrimonio a un alimento, sino de reconocer todo el universo cultural que existe alrededor de él.
Y ese universo es enorme.
México tiene miles de maneras de hacer pan
Hablar de pan dulce mexicano es entrar en un territorio donde las recetas cambian de una región a otra, donde una misma pieza puede tener distintas versiones y donde los nombres evocan lugares, fiestas, recuerdos y formas particulares de entender la cocina.
Se han documentado más de 2 mil 400 variedades de pan dulce en México, una cifra que ayuda a dimensionar la riqueza de esta tradición.
Está la concha, quizá una de las piezas más reconocibles; las orejas, los cuernos, los polvorones y las campechanas. También aparecen panes vinculados con celebraciones específicas, ingredientes regionales y antiguas costumbres familiares.
Hay panes que acompañan el café. Otros que aparecen durante las fiestas. Algunos forman parte de las ofrendas y otros sobreviven gracias a pequeñas panaderías donde una receta ha pasado de una generación a otra.
Por eso, cuando se habla de patrimonio, la pieza que termina en el plato es apenas el resultado final de una historia mucho más extensa.
El patrimonio también está en las manos del panadero
Una de las razones por las que esta declaratoria resulta significativa es que pone atención en algo que fácilmente puede perderse de vista: el conocimiento detrás del pan.
La temperatura de una masa, el tiempo de fermentación, la manera de trabajar la mantequilla, el punto exacto de una preparación o la forma de darle cuerpo a una pieza son conocimientos que muchas veces no aparecen escritos en ningún recetario.
Se aprenden mirando.
Se aprenden haciendo.
Se aprenden de un maestro, de una madre, de un padre, de un abuelo o de alguien que lleva décadas entrando a la panadería antes de que salga el sol.
La panadería mexicana también es un oficio y una forma de transmisión cultural. Reconocerla como patrimonio significa poner atención en esas personas que mantienen vivas técnicas que podrían desaparecer si dejan de transmitirse.
En ese sentido, el pan dulce cuenta una historia particular de México: una historia hecha de mezclas, adaptaciones, creatividad y apropiación cotidiana.
Una tradición que se transforma sin desaparecer
Quizá una de las mayores virtudes del pan dulce mexicano sea precisamente su capacidad para cambiar.
La tradición no permanece congelada. Las panaderías contemporáneas experimentan con ingredientes, formas y presentaciones nuevas, mientras otras conservan recetas que llevan décadas en los mismos mostradores.
Conviven la panadería tradicional y la nueva panadería mexicana, y ambas forman parte de una cultura que sigue evolucionando.
La declaratoria, por ello, no tendría que entenderse como una manera de encerrar al pan dulce en el pasado. Al contrario, puede convertirse en una oportunidad para documentar su historia mientras se permite que continúe transformándose.
Porque una tradición viva no es aquella que permanece idéntica para siempre. Es aquella que encuentra nuevas maneras de llegar a las siguientes generaciones.
El proyecto tampoco termina con el reconocimiento capitalino.
La intención es que este primer paso ayude a reunir la documentación necesaria para buscar posteriormente un reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad ante la UNESCO. Para ello será necesario desarrollar y reunir información sobre las técnicas, conocimientos y prácticas vinculadas con esta tradición.
Antes de llegar a ese escenario internacional, la declaratoria capitalina deberá formalizarse mediante su publicación en la Gaceta Oficial de la Ciudad de México, prevista para septiembre de 2026.
Es un proceso que puede parecer burocrático sobre el papel, pero que tiene una consecuencia cultural mucho más sencilla de entender: hacer visible aquello que millones de personas han considerado cotidiano durante generaciones.
Y sí, habrá una celebración con pan
Como parte de este momento para la panadería mexicana, también está previsto el Primer Festival del Pan Dulce Mexicano, que se realizará del 11 al 13 de septiembre en el Monumento a la Revolución.
La celebración resulta casi inevitable. Después de todo, pocas expresiones culturales permiten una forma de festejo tan sencilla como esta: reunirse, conversar y compartir una pieza de pan recién hecha.
Quizá ahí esté una de las claves para entender por qué el pan dulce merece ser considerado patrimonio.
No hace falta una fecha especial para comerlo. Forma parte de la vida diaria. Está presente en las conversaciones alrededor de una mesa, en las panaderías de barrio y en los recuerdos que comienzan con aromas que difícilmente se olvidan.
