La colonización de América provocó un gran intercambio de personas, ideologías y seres vivos. La convivencia entre indígenas, europeos, africanos y asiáticos en Nueva España, significó un constante ir y venir de ideas, palabras, objetos, creencias, conocimientos y técnicas, así como de comidas y costumbres. La cultura de todos los grupos fue modificada por este intercambio.
En el aspecto culinario encontramos una rica mezcla de culturas. El maíz por ejemplo se ha diseminado por todo el planeta y ahora es un cultivo esencial tanto en nuestro país como en el sur de África y en Asia por ejemplo. El chile también se usa para sazonar las comidas en India y China.
El chocolate es otro estimulante americano que se difundió rápidamente, aunque los europeos prefirieron comerlo con azúcar proveniente originalmente de Asia y no con chile, como lo hacían los mesoamericanos.
La papa, la yuca, los camotes, el aguacate, el chayote, la chía y el frijol también fueron novedad en Europa y marcaron nuevas rutas a los hábitos alimenticios de allá.
En sentido contrario, el trigo, carnes, lácteos, arroz y la cebolla fueron las aportaciones españolas iniciales más significativas al mestizaje culinario. La carne de la mano con las cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse con el maíz, chile y frijol. Pero los españoles también trajeron y aclimataron verduras y hortalizas como coles, chícharos, espinacas, rábanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, perejil, cilantro, entre otros. Y frutas como melones, higos, naranjas, toronja, plátano, mango, coco y tamarindo provenientes de varios continentes.
Con la llegada de los españoles los indígenas se aficionaron a comer la carne de los borregos europeos en forma de barbacoa, una comida muy utilizada por ellos desde tiempos prehispánicos pero con carne de venado, guajolote, armadillos, conejo e iguana.
Así mismo, el arroz, originario de China, comenzó a cultivarse en diversas partes de América debido, en buena medida, a los esclavos africanos que habían aprendido a cultivarlo tiempo atrás en su continente gracias al contacto que tuvieron con los navegantes asiáticos.
La historia del azúcar es aún más compleja: la caña de azúcar fue domesticada originalmente en Oceanía, en la isla de Nueva Guinea y de ahí llegó a India y a Medio Oriente, donde se desarrolló el complejo proceso para convertirla en azúcar pura.
En el siglo XVI los navegantes europeos descubrieron que las costas de la América tropical eran idóneas para este cultivo.
Los españoles también introdujeron en nuestro país la cerveza y trajeron consigo la técnica para fabricarla a partir de cereales, pero el pueblo mexicano se mantuvo solamente pulquero por un gran periodo de tiempo.
Llegaron también especias de India como pimienta blanca y negra, canela, mostaza, azafrán, albahaca, anís, jengibre, romero, orégano, menta, entre otras. Se cree que las especias ayudaban a disimular los malos olores e incluso la descomposición de los alimentos. De África llegó el ajonjolí y los esclavos africanos aportaron a nuestra cultura diversas formas de cocinar los alimentos.
En definitiva, la colonización española trajo consigo un intercambio muy importante que dejó un mundo de sabores, en su aporte y la asimilación de los alimentos, que cambiaron para siempre la forma de cocinar tanto en España como en México.
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